Las investigaciones en el sector cárnico español han concluido que la trazabilidad sí añade valor al producto, y esta valoración mejora notablemente en la medida en que se tiene una visión más global de la cadena de valor y se logra una mejor coordinación con los agentes que la componen.

1. Optimización de Costos y Eficiencia: La coordinación mutua entre los eslabones de la cadena permite que las actividades se desarrollen de forma más eficiente. Una adecuada administración de la cadena permite gestionar las ineficiencias acumuladas, como desperdicios, calidades defectuosas o reprocesos.
2. Maximización del Beneficio: Los sistemas de trazabilidad correctos exigen una integración entre los diferentes operadores de la cadena alimentaria, lo que mejora el flujo de información y permite maximizar el beneficio económico total de la región y de cada agente particular.
3. Valor Añadido por Colaboración: Un estudio en empresas cárnicas españolas identificó que la coordinación de la trazabilidad con los proveedores es el factor que más maximiza la dependencia con el valor añadido al producto. El apoyo al valor añadido puede pasar de un rechazo (2,04 puntos sobre 5) cuando la coordinación se considera inútil, a un apoyo significativo (4,44 puntos sobre 5) cuando esta coordinación se defiende totalmente. Para las empresas que están totalmente de acuerdo con la coordinación con proveedores y clientes, el nivel de acuerdo sobre la posibilidad de que la trazabilidad añada valor al producto es casi total (4,60 sobre 5).

La ausencia de trazabilidad se traduce en barreras comerciales, pérdida de competitividad y deterioro de la imagen del sector ganadero en su conjunto. Los costos económicos por fallos en la seguridad alimentaria pueden ser masivos; por ejemplo, la crisis de las “vacas locas” provocó que más de 40 países restringieran importaciones de carne de vacuno de la UE, lo que resultó en una caída de ventas y consumo del 40% en el año 2000.

La trazabilidad, al facilitar la retirada rápida de alimentos peligrosos, permite a las empresas actuar rápidamente, salvaguardando la confianza de los clientes. La falta de trazabilidad en actividades ilegales, como la inmovilización de más de cien toneladas de productos cárnicos curados en España en 2018 por falta de autorización sanitaria, impide determinar con exactitud el origen y destino de los productos inmovilizados, magnificando el riesgo.

• Reglamento de la UE contra la deforestación (EUDR 2023/1115): Establece que productos como la carne de vacuno solo podrán comercializarse en la UE si se garantiza que son libres de deforestación (posteriores al 31/12/2020), producidos legalmente, y cubiertos por una Declaración de Diligencia Debida con geolocalización de las parcelas de origen. La capacidad de América Latina y el Caribe (ALC) para responder a estas exigencias está vinculada al desarrollo de sistemas integrados de trazabilidad para toda la cadena.
• Demanda de Transparencia del Consumidor (2023): Los consumidores exigen cada vez más información sobre cómo se cultivaron, criaron y fabricaron los alimentos. Un estudio de 2023 en EE. UU. mostró que dos de cada tres consumidores consideran relevante el origen de la carne.
  Además, el 86% de los consumidores que consideran la transparencia importante también califican la trazabilidad como muy importante, y más del 50% de los encuestados estaban dispuestos a pagar un 5% más por la información en la etiqueta.

• Dimensión Empresarial: Las empresas de mayor dimensión son las que más tienen en cuenta su sistema de valor y coordinan su trazabilidad con los demás agentes. Estas son las que más consideran que la trazabilidad añade valor al producto. En contraste, las empresas más pequeñas (con menos de 20 trabajadores) se muestran reticentes a la coordinación.
• Tipo de Carne: El sector vacuno presenta la actitud más favorable hacia la coordinación y percibe una mayor utilidad en coordinar su trazabilidad. Por otro lado, el sector porcino se muestra más reticente y conservador.

Para cumplir con las exigencias modernas, como la capacidad de respuesta rápida (por ejemplo, en Estados Unidos, la normativa FSMA 204 obliga a las empresas a garantizar registros digitales e interoperables con capacidad de respuesta en 24 horas frente a incidentes de seguridad), la
coordinación debe migrar de sistemas manuales a sistemas digitales e interoperables.

Actualmente, si bien las grandes empresas invierten en proyectos de trazabilidad digital (incluido blockchain), muchas pequeñas y medianas empresas (pymes) dependen aún de hojas de Excel y procesos manuales, lo que limita la velocidad y el control en tiempo real.

La coordinación de la trazabilidad, al asegurar un historial transparente y verificable, agiliza la negociación y puede aumentar el valor del animal. Por lo tanto, el desarrollo y el fortalecimiento de los sistemas integrados de trazabilidad, especialmente la trazabilidad en cadena, y el acceso a incentivos financieros para que los pequeños productores puedan implementar estas prácticas, son desafíos cruciales para sostener la competitividad económica del sector cárnico en el mercado global

La trazabilidad ya no es un lujo, sino una necesidad estructural para el futuro y la competitividad de la ganadería y el sector cárnico. La correcta implementación de los sistemas de trazabilidad facilita una respuesta rápida y eficiente ante crisis sanitarias (como el caso de la inmovilización de
productos cárnicos curados sin autorización sanitaria en 2018 en España) y asegura la confianza del consumidor, que cada día es más exigente con el origen, el bienestar animal y la sostenibilidad de los alimentos.

Para asegurar un futuro moderno y sostenible para el sector cárnico, es indispensable que la PAC continúe invirtiendo en sistemas integrados (del productor al consumidor), reduciendo la complejidad regulatoria y tecnológica, y fomentando la colaboración activa entre todos los agentes de la cadena de suministro.