La trazabilidad, definida como la capacidad esencial para seguir la historia, la aplicación o la localización de un producto a través de las etapas de producción, transformación y distribución, constituye un principio fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Sin embargo, la efectividad de este mecanismo estructural se ve seriamente comprometida por la persistente dependencia de sistemas de gestión obsoletos y fragmentados en gran parte de la industria. Este artículo se centra en el desafío operativo que representan los sistemas manuales y cómo su lentitud inherente amenaza la integridad de la cadena alimentaria global.

A pesar de que la trazabilidad es una técnica obligatoria para evitar crisis alimentarias, el sector alimentario, especialmente las pequeñas y medianas empresas (pymes), exhibe una marcada reticencia a la inversión en tecnología robusta.

En el contexto internacional, como lo demuestra la implementación de la normativa FSMA 204 en Estados Unidos, muchas pymes continúan utilizando sistemas fragmentados y manuales. Esta realidad implica una peligrosa dependencia de la documentación escrita, lo que resulta en un flujo de información interno y externo deficiente.

La falta de un planteamiento armonizado para el desarrollo de los sistemas de control ha sido identificada como el núcleo del problema en las deficiencias de los sistemas nacionales de control, puestas de manifiesto por crisis recientes.

La confianza en la documentación manual genera consecuencias directas que socavan la fiabilidad y la rapidez que exige la seguridad alimentaria moderna:

1. Susceptibilidad al Error Humano: La legibilidad de la documentación escrita introduce el factor de error humano, haciendo que los registros sean propensos a imprecisiones y, por ende, comprometiendo el historial confiable del producto.
2. Lentitud en el Rastreo: Los sistemas internos actuales, al estar fragmentados, no proporcionan los medios para una respuesta fiable y rápida a los datos de rastreo a través de la cadena alimentaria. Esto se traduce en una capacidad de retroceso/avance lento del trazo.
   • Trazabilidad hacia atrás: Se vuelve lenta la identificación del origen de las materias primas o
     componentes.
   • Trazabilidad hacia adelante: Se ralentiza la capacidad de rastrear el destino del producto una
     vez que sale de la empresa, un aspecto clave para la gestión de retiros.
3. Dificultad de Clasificación: La gestión manual también conlleva dificultades en la clasificación rápida de productos.

Además, cuando se utilizan sistemas técnicos débiles, la interoperabilidad de un sistema a otro es deficiente. En una emergencia, esto obliga a los reguladores a dedicar tiempo a crear comparaciones entre formatos, lo que consume tiempo crítico para la toma de decisiones.

La legislación sobre seguridad alimentaria exige un nivel elevado de protección de la salud y la seguridad de las personas. Para lograr esto, la trazabilidad es primordial porque facilita la retirada de los alimentos peligrosos y permite ofrecer a los consumidores información específica y precisa sobre los productos implicados.

La fragmentación de los sistemas manuales choca directamente con la exigencia de rapidez en la respuesta. Por ejemplo, normativas avanzadas en Estados Unidos demandan una capacidad de respuesta de 24 horas frente a incidentes de seguridad. Los sistemas basados en documentación
manual o en hojas de cálculo son inherentemente incapaces de cumplir con estas demandas de velocidad y precisión.

La consecuencia de esta lentitud es profunda: se expone la salud pública y se deteriora la confianza de los mercados, ya que la gestión rápida es esencial para salvaguardar la credibilidad de los productos y prevenir fraudes.

En el estudio realizado en el sector cárnico español, se observa que el tamaño de la empresa es una de las magnitudes clave: las empresas más pequeñas (aquellas con menos de 21 trabajadores) se muestran indiferentes o reticentes a coordinar la trazabilidad con otros agentes de la cadena. Este grupo de menor dimensión se convierte en el segmento más crítico, y su reticencia hacia la coordinación y la visión global de la cadena los posiciona en un foco de atención de primer orden para la mejora general de la trazabilidad.

Para superar estos desafíos operacionales, es imperativo avanzar hacia los sistemas de gestión electrónica de datos. La buena noticia es que la tecnología no es un “inhibidor”, ya que existen soluciones eficaces y de bajo coste disponibles a través de numerosos proveedores de soluciones de software. El reto estructural, no obstante, reside en garantizar la interoperabilidad entre los diferentes sistemas para construir una cadena alimentaria verdaderamente integrada y segura.

En Ingenia BlockFarm estamos convencidos de que el ganadero verá la trazabilidad como una herramienta segura si la coordinación de sus actividades a través de sistemas digitales (que minimicen el esfuerzo de registro) se vincula directamente a la creación de valor, el aumento de sus ingresos y el fortalecimiento de la confianza en sus productos, pasando de ser un eslabón vigilado a un proveedor verificado y diferenciado en la cadena.